Zwiebelkuchen, mon amour

Sono pochi i cibi che non mi piacciono (al fondo del fondo della lista stanno il pesce crudo e le rane, le uniche due cose che non ho nemmeno mai voluto assaggiare), ma ce ne sono tre che, al contrario, scatenano i miei istinti più incontrollabili: la mortadella, le zuppe e le torte salate. Con la mortadella c’è poco da fare: la compri e la mangi. Con zuppe e torte salate, invece, c’è da sbizzarrirsi.
La Zwiebelkuchen è nella sostanza una torta salata di cipolle, diffusa in vaste regioni della Germania, in Alsazia e in Svizzera, fatta in mille varianti e secondo decine di scuole di pensiero diverse, per ciascuna delle quali variano le spezie da utilizzare, la procedura dell’impasto e l’opinione sull’uso o meno del formaggio.
Io la faccio secondo una ricetta che il librone da cui l’ho tratta definisce tipica di Weimar. Siccome io a Weimar non ci ho mai messo piede, non ho idea se sia vero o no, però il risultato mi piace molto e quindi la faccio così, seppure con qualche piccola variante.
La prima riguarda l’impasto. Sono un uomo che lavora, io, e non posso passare le ore con farine, lieviti e tutte queste cose qua. Una Frau amica mia, walkiria nubelungica nata a Francoforte e cresciuta a Monaco, mi ha confessato che lei usa la pasta pronta per la pizza e così, avuto l’imprimatur e il bollino blu, ho deciso che poteva andare benissimo anche per me.
La seconda variante, creazione mia, riguarda la Crème fraîche, che non ho la più pallida idea di dove si possa trovare. Figurarsi, in questa città si va a volte al supermercato chiedendosi se ci saranno ancora lo zucchero o la pasta, ti immagini ‘sta crema fresca qui. Per cui ho provato a sostituirla col formaggio spalmabile della Coop, che è morbido e leggermente acidulo e, secondo me, il suo dovere lo fa.
Quindi, così agisco:
in una padella faccio rosolare in poco olio 100 gr. di speck a cubetti. Lo tolgo, lasciando olio e grasso dello speck nel quale faccio rosolare (piano piano, senza che diventi bruna e solo fino a che è trasparente) 800 g. di cipolle tagliate a fettine. Quando la cipolla è pronta, si spegne il fuoco, si aggiungono i dadini di speck rosolati e si lascia riposare e raffreddare. E si accende il forno.
Si prepara la teglia sulla quale si stende la pasta, che si cosparge del composto di cipolle e speck. In una ciotola si sbattono con una frusta tre uova e mezza confezione di formaggio da spalmare (al posto della crema fresca), si aggiungono sale e pepe, paprika piccante e Kümmel, che non è il cumino della cucina indiana ma il cosiddetto “cumino dei prati”, apparentemente identico ma di gusto completamente diverso. E anche abbastanza particolare, per cui è meglio all’inizio non esagerare e regolarsi un po’ alla volta su quanto metterne. Si sbatte tutto con la frusta e poi lo si versa sulle cipolle. Si inforna per 30 minuti circa e voilà.
Consiglio: una volta che la teglia è nel forno, è superfluo piantarsi lì davanti ad osservarla per tutto il tempo. Raccomando però anche di non incantarsi, come me, a leggere la posta in soggiorno dimenticandosi completamente  di quello che succedeva di là e lasciando la povera torta ad abbrustolirsi in questa maniera indecente. La via di mezzo è sempre quella migliore.

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10 risposte a Zwiebelkuchen, mon amour

  1. giacynta ha detto:

    me lo sentivo di aver fatto bene ad aggiungere il tuo blog nella mia lista dei preferiti. Scopro che abbiamo gusti molto simili e trovo una ricetta niente male. Grazie! 🙂

  2. ildiariodistefi ha detto:

    La proverò in questa variante, questo cumino dei prati mi intriga.

  3. marcoboh ha detto:

    il cumino dei prati una volta a roma si trovava solo da habitat. sparito habitat, sparito il cumino dei prati. che è buonissimo nella macedonia, per esempio, ma ha il pregio di stare bene sia col dolce che col salato.
    ma la cipolla, quella bianca o quella rossa?
    come sia sia, lo devo provare: tutto sta trovare il cumino (dei prati…)
    p.s.-le rane le ho mangiate una volta da ragazzino, sanno un po’ di pesce ma niente di che. quello che veramente mi fa schifo è la carne cruda…

  4. winckelmann ha detto:

    Allora, ho imparato la differenza fra cumino e basta e cumino dei prati nel momento in cui ho scritto il post. Del cumino dei prati non conoscevo nemmeno l’esistenza e avevo sempre pensato che quello che in Germania si chiama Kümmel e si trova dovunque fosse il cumino e basta, quello della cucina indiana. Dovendo fare questa Zwiebelkuchen e avendo in casa solo quello in grani, l’ultima volta che sono stato su ho preso una confezione di Kümmel in polvere e mi sono molto meravigliato che avesse un profumo così diverso da quello che conoscevo io. Ieri sera leggendo qua e là ho scoperto la differenza: il Kümmel è il cumino dei prati, il Kreuzkümmel è il cumino e basta, quello degli indiani.
    Cipolla bianca, ma mi raccomando che non rosoli.

  5. Stai tanto a fare il sottile per il cumino dei prati e quello dei boschi, poi mi usi la pasta per pizza già fatta…. Comunque ha da essere buona – le cipolle sono buone in tutti i modi – per cui la farò. Ci metterò la noce moscata che adoro e che si combina bene con tutto.

  6. maria ha detto:

    piantarsi davanti al forno ad aspettare che finisca di cuocere sarà anche superfluo… ma che meraviglia! 🙂

  7. Gabriele ha detto:

    Bravo, ottima cosa la/lo Zwiebelkuchen – due Tipps aggiuntivi, come dicono in Germania: è vero, la creme fraiche qui a Venezia non si trova, ma il supermercato vicino al centro civico di Castello dietro S. Lorenzo (non voglio fare pubblicità, ma penso tu abbia capito) vende, direttamente dal Südtirol o Altoadige che dir si voglia, lo Schmand ovvero “panna acida” (da dicitura sul barattolo), che è meno grasso della creme fraiche ma che si adatta molto bene al tortino di cipolle, credo meglio – così a naso – della crema spalmabile similphiladeplhia. Secondo Tipp: dove ho vissuto io – ovvero Bassa sassonia – lo Zwiebelkuchen si accompagna al cosiddetto Federweißer, che altri non è che un vino nuovo molto parzialmente fermentato, e si accompagna davvero bene al tortino. Forse qui in laguna – rilancio – si potrebbe provare con un Torbolino bianco?

    • winckelmann ha detto:

      Fantastico, grazie del tipp+tipp. Capito il supermercato, è anche a 10′ da casa :-). Quanto al torbolino, sarebbe da provare, peccato che anche quello si trova sempre meno. Una volta trovavi il cartello che annunciava l’arrivo su tutti i bacari, adesso è una rarità.

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