Risi e secoe

 

Oggi è la festa della Salute, assieme a quella del Redentore la principale festa veneziana. Non così eclatante come quella nelle celebrazioni, è tutta raccolta attorno alla basilica del Longhena. Tradizione vuole che si vada alla chiesa passando sul ponte votivo che scavalca il Canal Grande per portare un cero alla Madonna, a perpetua memoria del salvataggio della città dalla peste nel Milleseicento e rotti.
Come già scrissi altra volta, alla Salute si mangia, o si dovrebbe mangiare, la castradina. Ma l’idea di far bollire per ore quel pezzo di carne rinsecchita e color cuoio non mi allettava, per cui ho ripiegato su una ricetta altrettanto tradizionale e non di facile reperimento: risi e secoe.
Le secole sono i pezzetti di carne che dopo la macellazione e il taglio dei pezzi rimangono attaccati alle ossa e che il macellaio con santa pazienza taglia via a punta di coltello. Li si fa rosolare in un soffritto di cipolla aggiungendo pepe ma non sale, che farebbe indurire la carne. Poi li si bagna con vino bianco e brodo, facendoli cucinare una quindicina di minuti. A questo punto si aggiunge sale e cannella, poi si mette il riso e col brodo si tira il risotto.
E’ un piatto dal sapore antico, che in campagna veniva preparato per dar da mangiare ai lavoranti nel giorno della macellazione. La cannella è da un lato un ricordo di quando dolce e salato convivevano abitualmente in cucina ma serviva anche, probabilmente, a mascherare il sapore della carne troppo fresca, che non ci si poteva permettere di buttare anche se erano insignificanti pezzettini che andavano consumati seduta stante.

 

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10 risposte a Risi e secoe

  1. tiziana ha detto:

    Sei fonte per me di continua ispirazione,
    gastronomica e letteraria.
    Cannella nel risotto con carne?
    Uhmm. Devo assolutamente provare,mi ispira assai!!
    Ho comprato il libro di Franzen,ma non ho il tempo di leggerlo perchè la mia insegnante viennese di tedesco è un pò nazi e mi massacra di compiti per casa.
    Leggere il tuo blog è uno dei pochi momenti di relax che mi posso concedere e devo dirti : è sempre un piacere… : )

    Buone cose.
    Tiziana

    • winckelmann ha detto:

      Eh si, cannella nel risotto. La mamma di un amico mio, in campagna, la metteva anche negli spinaci ripassati in padella con olio e aglio, da provare.
      Anch’io faccio i compiti di tedesco ma sono in crisi. Secondo me mi si sta formattando il cervello, eppure un tempo ero bravetto! Ich bin so deprimiert!

  2. Gan ha detto:

    Eh sì, la cannella è sempre perfetta nei piatti “dolci”, intendendo quelli di sapore rotondo e senza asperità o sbilanciamenti verso l’acido, l’astringente o il salato. Da me in campagna si usava largamente sulla pasta all’uovo asciutta condita con solo burro e parmigiano. Negli ultimi cinquant’anni , da quando è invalsa la speziofobia, si usa solo più il noiosissimo burro-e-salvia.
    E da quando si è affermata anche la trippofobia, sono rimasti in pochissimi a mangiare la minestra “buseca”, che di cannella in polvere ne prevedeva una valanga.

    • winckelmann ha detto:

      Non so cosa sia quella minestra lì, ma se c’entrano le trippe allora è buona di sicuro.
      Io ho fatto più di una volta gli gnocchi di zucca conditi con burro, cannella e un po’ di zucchero. Anche questa è una ricetta di antiche origini e oggi dimenticata, ma decisamente a torto.

  3. Gan ha detto:

    Che bestia che sono, come ho potuto dimenticare gli gnocchi? Di zucca, di patate o di pangrattato, il burro fuso con lo zucchero e la cannella è davvero “la morte sua”!
    La “buseca” è una zuppa che un tempo servivano le osterie, il mattino presto, nei giorni di mercato; oggi si fa solo più nelle famiglie dove ancora si mangia la trippa. Da noi si fa tagliando a dadini abbondanti verdure di stagione (adesso patate, carote, sedano, porro, rape, zucca gialla, cipolle) , poi rosolate a lungo nel soffritto di lardo ( o olio) e rosmarino tritato. Si aggiunge abbondante acqua bollente, una crosta di parmigiano ben raschiata (se c’è) e la trippa mista tagliata a listarelle come lasagnette. Si lascia sobollire fino a quando la trippa è tenerissima. Si serve in tavola passando in giro lo speziarolo con la cannella in polvere, che ognuno aggiunge a piacere. Non di rado alla cannella si unisce la miscela di semi carvi, coriandolo, curcuma e cumino che la torinese Bertolini brevettò tra le due guerre col nome di “Saporita”.

  4. tiziana ha detto:

    Mia mamma ,che a sua volta l’aveva imparato da mia nonna,passava gli spinaci lessati in un fondo di soffritto di cipolla e allungava con un poco di latte,che andava a creare un sughettino fantastico. Potrei provare ad aggiuncerci anche la cannella…..
    Su quali testi ti appoggi per studiare?
    L’anno scorso avevo il Komm mit.
    Quest’anno hanno deciso di adottare Aspekte,ma non mi ci trovo molto bene. Preferisco il materiale didattico creato in collaborazione tra italiani e tedeschi.
    Quelli ideati da soli tedeschi non tengono conto delle specifiche difficoltà di noi italianofoni e così contengono parti di una semplicità ridicola e altre di una difficoltà quasi insormontabile.

    • winckelmann ha detto:

      Noi usavamo “Delfin”, non mi è mai piaciuto troppo. Quest’anno abbiamo messo da parte il libro unico e andiamo con materiali che ci fornisce volta per volta l’insegnante, e poi usiamo i materiali per la preparazione del B2 che si scaricano dal sito del Goethe Institut.

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