Pasta verde e gallina col riempito

Per me che me ne sono andato da tanti anni, il ritorno in Romagna è sempre un’occasione per riprendere confidenza con un ambiente e una lingua che inevitabilmente, anno dopo anno, sento sempre più lontani. Il dialetto, che non ho mai parlato di abitudine ma che ho imparato fin da bambino, è come ovunque sempre meno usato, però ci sono alcune abitudini linguistiche passate all’italiano che restano comuni a tutti. Se pensate di transitare da queste parti, quindi, ricordatevi che:
– minestra significa primo piatto tout court. Cappelletti e passatelli in brodo sono minestre, ma anche lasagne e cannelloni al forno, gnocchi e qualunque tipo di pasta. Se in un ristorante alla buona il cameriere vi chiede di minestra cosa vuole? significa che aspetta l’ordinazione del primo.
pasta verde è il nome che in casa mia si è sempre comunemente usato per le lasagne al forno. Non so quanto sia ancora diffuso, di sicuro in qualche trattoria è possibile sentirlo usare. Deriva dal fatto che all’impasto delle lasagne si aggiungono spinaci cotti e tritati, che danno alla pasta un colore verde intenso.
– pizza è non solo la pizza, ma anche la piadina. Che qui si mangia al posto del pane, fatta in casa ormai raramente e venduta a tutti gli angoli di strada in chioschi a righe bianche e rosse, preparata da donnoni bianchi e rossi pure loro, che la vendono in versione semplice (la pizza, appunto) oppure in versione crescione, che sarebbe una pizza molto sottile, farcita su una metà con erbe cotte o un purè di zucca e patate (tutte le altre versioni, compresa Nutella, sono spurie e segno del mesto declino della nostra civiltà), chiusa a mezzaluna e infine cotta, come la pizza normale, sulla teglia di terracotta.
tram equivale a autobus.
motore significa moto: sono venuto in motore.
Poiché Romagna ed Emilia sono geograficamente, storicamente e culturalmente due regioni distinte, non fate l’errore di cercare qua i tortellini. Quella è roba bolognese, mentre da noi ci sono i cappelletti (caplét), più grandi dei tortellini, farciti con un ripieno a base di parmigiano, ricotta, noce moscata, un po’ di carne rosolata e tritata e, una volta, anche cedro candito. Già quand’ero piccolo quest’uso stava scomparendo, però io ricordo che mia nonna, che aveva una bottega di alimentari, teneva nello scaffale anche il vaso di vetro coi canditi per il compenso, che è il ripieno dei cappelletti. Questi si mangiano rigorosamente in brodo; solo nel caso di riciclo di avanzi si possono fare asciutti (dopo averli comunque cotti nel brodo), conditi col ragù. A proposito di brodo e di ripieni, tende sventuratamente a scomparire  la tradizione di fare il brodo con una gallina farcita con un composto di pangrattato, parmigiano, carne macinata e non so cos’altro. Una volta che la gallina veniva tagliata in pezzi, questo ripieno restava con la forma di un polpettone che si affettava e si mangiava freddo, e si chiamava riempito.
Per finire il vino, che io non ho mai apprezzato (infatti ho cominciato a berlo quando mi sono trasferito in Veneto) e che qui si chiama e’ béi, ovvero il bere. Un’identificazione fra azione e oggetto che la dice lunga sui miei compatrioti.

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14 risposte a Pasta verde e gallina col riempito

  1. marcoboh ha detto:

    un nostro comune amico una volta mi disse che per sapere se si è in romagna o in emilia basta entrare in una casa e chiedere sa bere: se ti dànno acqua sei in emilia, se ti dànno vino sei in romagna. sicché…

  2. Gan ha detto:

    La vigilia di Natale han dato Amarcord in tv. Sempre un bel vedere. Ecco, leggendo il post ci ho trovato lo stesso profumo. Anche perché la Romagna l’ho bazzicata parecchio per lavoro, e abbastanza da averne una conoscenza non troppo superficiale. Qui da noi, ma solo in campagna, il vino che si produce si chiama “véin”, mentre quello che si consuma è il “bèjvi”, cioè il bere. Tertium non datur.
    A proposito del “riempito”: a Solero, un paese dell’alessandrino, facevano una gallina ripiena come quella romagnola. Poi ad un certo punto, forse per risparmiare, provarono a togliere la gallina e a fare solo il ripieno: videro che era buono lo stesso e continuarono così. Quel buonissimo piatto in brodo, una sorta di knödel dal gusto mediterraneo, lo fanno ancora oggi, solo lì, e lo chiamano “Pè”, che starebbe per “pieno”, solo che là per far prima non pronunciano la n finale.

    • winckelmann ha detto:

      A proposito di Amarcord, mi raccomando la pronuncia con la o più chiusa possibile, come in ospedale. Quando sento dire “Amarcàrd” mi viene la pelle d’oca…

      • Matteo ha detto:

        Le pronunce cambiano di paese in paese, così come le ricette. Non sono molto preparato sull’argomento, ma “a orecchio” alle mie parti non mi pare che la o sia così chiusa, anche se potrei sbagliarmi. D’altronde andando verso il riminese il baghèn in alcuni posti (che in italiano standard ha la o chiusa, in Romagna si pronuncia per lo più aperta 😉 diventa il bagòin (sarebbe il maiale), per cui tutto è possibile 🙂 I cappelletti con la carne li fanno in alcune zone, in altre (ad esempio nel basso ravennate) la carne tendiamo a non metterla – mentre i canditi sì, quelli li metto anche io 🙂

        • winckelmann ha detto:

          Dalle mie parti (Cesena) la o di Am’arcord è proprio chiusa. Nel passaggio da baghèn a bagòin, il povero maiale quando arriva da me diventa baghìn, ma già a Cesenatico cominciano ad apparire i dittonghi. La saprai quella del Cesenaticense che va allo stadio e urla: “toira toira in t’la roida che la difoisa lè faloisa!”. 🙂

  3. Gan ha detto:

    Ehm, come si pronuncia “ospedale” in italiano? Che quassù sbagliamo tutti gli accenti. Ma proprio tutti. E non so se “ospedale” va detto con la boccuccia a culo di gallina o come lo direbbe la rana dalla bocca larga.

  4. marcoboh ha detto:

    ma perché “come in ospedale”? non per fare la maestrina, ma la “o” può essere aperta solo se accentata: va da sé che in ospedale sia chiusa, non ci cade l’accento. o forse era “come in ospedale” per dire che in ospedale si sta chiusi?

    • winckelmann ha detto:

      Infatti, era per dire come in ospedale con la o a culo di gallina. Siccome la o di amarcord (che per chi non lo sapesse in dialetto romagnolo vuol dire mi ricordo e andrebbe probabilmente scritto am’arcord) è accentata, chi non sa le lingue tende a pronunciare la parola con la o aperta, tipo rana dalla bocca larga. Invece bisogna metterci l’accento ma facendo, come dissi più su, il culo di gallina. In certe parole del romagnolo, l’apertura della vocale accentata serve anche a distinguere il singolare dal plurale. Ad esempio “burdèl”, se è pronunciata con la è a rana dalla bocca larga significa bambino, se è pronunciata con la è a culo di gallina significa bambini.

  5. Gan ha detto:

    Ok, in ogni caso ho capito che quassù sbagliamo anche a pronunciare “ospedale” 😉

  6. marcoboh ha detto:

    @ gan: lassù come dite: ho-spedale? 😀
    @ winckelmann: capito: a m’arcórd, quindi. devo ammetterlo, questa non la sapevo.

    • winckelmann ha detto:

      Vedete? oltre alla capitale del Belucistan e al fiume più lungo dell’Anatolia sa anche come usare gli accenti acuti e quelli gravi. A me, nemmeno cinque anni di greco e di latino sono riusciti a farmelo imparare.

  7. marcoboh ha detto:

    nemmeno il gioco dei nomi…

  8. Claudio ha detto:

    Anche a Reggio Emilia si chiamano cappelletti (mentre a Parma sono anolini): come mi insegnava la mia ex suocera reggiana, anche il ripieno è diverso, crudo quello bolognese/modenese, cotto quello reggiano.
    Per commentare Marcoboh: non mi sembra che qua in Emilia si beva tanto meno…

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