Il timballo senza tacchi alti

La parola timballo mi evoca, non so perché, particolari sensazioni. Sarà che a casa mia non si è mai fatto e quindi l’ho sempre sentito come un termine esotico, sarà che per qualche motivo mi è rimasto agganciato a qualche esperienza che ho dimenticato, sta di fatto che leggo timballo e vedo una sala da pranzo anni Sessanta, una credenza di gusto moderno ma fine, una padrona di casa con gonna svasata, scarpe col tacco e grembialino immacolato che serve gli ospiti con stile impeccabile.
Certo, a cercarne le ricette per la rete il timballo di riso dà un po’ l’idea di essere un piatto complicato e con qualche pretesa, fra punte di asparagi da sbollentare, risotti da mantecare e stampi da imburrare. Invece la cosa può anche essere risolta, con eccellenti risultati, in maniera assai più veloce.
Oggi ad esempio, per celebrare l’acquisto al mercato del primo chilo di peperoni della stagione ho prodotto questo timballo di riso con peperoni e zucchine che mi ha pienamente soddisfatto, fungendo sia da pranzo sia da cena.
Peperoni e zucchine, tagliati rispettivamente a listerelle e rondelle, sono stati cotti in padella con olio, spicchi d’aglio, sale pepe e un po’ di paprika. Il riso l’ho lessato in acqua salata e poi, scolato, l’ho condito con abbondante grana e mescolato alle verdure. Ho messo il composto in una piccola teglia, cosparso la superficie di grana e messo in forno a 180° per un quarto d’ora. Se mangiato subito, meglio lasciarlo riposare un po’ e raffreddare un cincinino una volta tolto dal forno, oppure è buono anche freddo.

Zwiebelkuchen, mon amour

Sono pochi i cibi che non mi piacciono (al fondo del fondo della lista stanno il pesce crudo e le rane, le uniche due cose che non ho nemmeno mai voluto assaggiare), ma ce ne sono tre che, al contrario, scatenano i miei istinti più incontrollabili: la mortadella, le zuppe e le torte salate. Con la mortadella c’è poco da fare: la compri e la mangi. Con zuppe e torte salate, invece, c’è da sbizzarrirsi.
La Zwiebelkuchen è nella sostanza una torta salata di cipolle, diffusa in vaste regioni della Germania, in Alsazia e in Svizzera, fatta in mille varianti e secondo decine di scuole di pensiero diverse, per ciascuna delle quali variano le spezie da utilizzare, la procedura dell’impasto e l’opinione sull’uso o meno del formaggio.
Io la faccio secondo una ricetta che il librone da cui l’ho tratta definisce tipica di Weimar. Siccome io a Weimar non ci ho mai messo piede, non ho idea se sia vero o no, però il risultato mi piace molto e quindi la faccio così, seppure con qualche piccola variante.
La prima riguarda l’impasto. Sono un uomo che lavora, io, e non posso passare le ore con farine, lieviti e tutte queste cose qua. Una Frau amica mia, walkiria nubelungica nata a Francoforte e cresciuta a Monaco, mi ha confessato che lei usa la pasta pronta per la pizza e così, avuto l’imprimatur e il bollino blu, ho deciso che poteva andare benissimo anche per me.
La seconda variante, creazione mia, riguarda la Crème fraîche, che non ho la più pallida idea di dove si possa trovare. Figurarsi, in questa città si va a volte al supermercato chiedendosi se ci saranno ancora lo zucchero o la pasta, ti immagini ‘sta crema fresca qui. Per cui ho provato a sostituirla col formaggio spalmabile della Coop, che è morbido e leggermente acidulo e, secondo me, il suo dovere lo fa.
Quindi, così agisco:
in una padella faccio rosolare in poco olio 100 gr. di speck a cubetti. Lo tolgo, lasciando olio e grasso dello speck nel quale faccio rosolare (piano piano, senza che diventi bruna e solo fino a che è trasparente) 800 g. di cipolle tagliate a fettine. Quando la cipolla è pronta, si spegne il fuoco, si aggiungono i dadini di speck rosolati e si lascia riposare e raffreddare. E si accende il forno.
Si prepara la teglia sulla quale si stende la pasta, che si cosparge del composto di cipolle e speck. In una ciotola si sbattono con una frusta tre uova e mezza confezione di formaggio da spalmare (al posto della crema fresca), si aggiungono sale e pepe, paprika piccante e Kümmel, che non è il cumino della cucina indiana ma il cosiddetto “cumino dei prati”, apparentemente identico ma di gusto completamente diverso. E anche abbastanza particolare, per cui è meglio all’inizio non esagerare e regolarsi un po’ alla volta su quanto metterne. Si sbatte tutto con la frusta e poi lo si versa sulle cipolle. Si inforna per 30 minuti circa e voilà.
Consiglio: una volta che la teglia è nel forno, è superfluo piantarsi lì davanti ad osservarla per tutto il tempo. Raccomando però anche di non incantarsi, come me, a leggere la posta in soggiorno dimenticandosi completamente  di quello che succedeva di là e lasciando la povera torta ad abbrustolirsi in questa maniera indecente. La via di mezzo è sempre quella migliore.

La salsiccia di piselli

L’ho visto l’estate scorsa in un supermercato in Austria e quella confezione così altmodisch mi ha subito catturato l’occhio. Non avevo idea di cosa fosse, poi mi hanno spiegato che è una di quelle cose che se fossi nato lì mi sarebbe familiare ed evocativa come l’Idrolitina, il Tide o la Magnesia Bisurata Aromatic. Zuppa liofilizzata di piselli secchi e speck, proprio il contrario di qualcosa di invitante ma l’oggetto era troppo carino e così l’ho comprato.

Dico, dal 1889: doveva essere già maggiorenne quando l’Idrolitina se la sono inventata. Il contenuto della confezione è una fila di cilindrotti di composto, durissimo e molto restio a sciogliersi quando lo si mette nell’acqua come le istruzioni prescrivono.

Uno di questi in un quarto di litro d’acqua dà una porzione. Lo metti nell’acqua fredda e poi hai due possibilità: o lo lasci lì una settimana nell’attesa e nella speranza che si ammorbidisca e si sciolga oppure con santa pazienza ti armi di forchetta e magari di frusta e un po’ alla volta, mentre è sul fuoco basso basso, cerchi di schiacciare tutti i grumi. Devi farlo prima che cominci a bollire, poi si contano tre minuti e la zuppa è pronta.

Insomma, che dire, quelle che faccio io sono meglio. Però io sono facile agli struggimenti e questa innocente salsiccia di piselli me ne ha scatenati parecchi, anche se difficilmente saprei definirli. E di sicuro, per quanto cucina di basso rango, non è peggio di tante ben più scintillanti schifezze che oggi riempiono la gran parte dei carrelli della spesa.

Una, cento, mille zuppe

Inverno primavera estate autunno per me uguale zuppe. Calde e fredde, dolci e piccanti, delicate e strong le possibilità sono infinite; basta lasciarsi andare alla fantasia e avere in cucina un reparto spezie decente.
Questa per esempio è una zuppa di fagioli neri, comperati qualche tempo fa in quell’antro delle meraviglie che è Caberlotto in piazza a Mestre. Chi lo conosce sa di cosa parlo; chi no, non sa cosa si perde.
Molta cipolla tritata grossolanamente si fa rosolare in poco olio. Si aggiungono un cucchiaino colmo di paprika dolce (senza paura, mettendola all’inizio poi con la cottura si smorza) e una patata tagliata a fettine. Si fa rosolare tutto, con calma. Si aggiungono i fagioli neri, che la sera prima avevamo messo a mollo. Si fanno insaporire bene, un po’ di sale e pepe e poi si aggiunge il brodo.
Si fa bollire con molta calma - plof plof plof – per buona parte della mattina, poi si estrae con un mestolo un terzo abbondante dei fagioli/patate/cipolla, li si mette da parte e  si passa il resto col minipimer. Si rimette sul fuoco, si reinseriscono i fagioli/patate/cipolla prima estratti e si fa bollire ancora un po’, mescolando. Si approfitta per assaggiare e regolare di sale, pepe ed eventualmente di paprika. E dopo se magna.

No, il mandarino è solo per bellezza. Casomai si mangia dopo. Oppure lo si lascia a quello che i fagioli no non li digerisco. C’è sempre.

Risi e fenoci

La foto non c’è, avevo troppa fame e mal di testa e mi è venuta in mente che ne avevo già mangiata la metà. Sarebbe stata comunque quasi un clone di quella del post qui sotto, a parte i cicciolini di carne che nei risi e fenoci naturalmente non ci sono. La ricetta è di quelle tradizionalissime della cucina veneziana, autentica e quindi oggi praticamente scomparsa. L’ho recuperata da un delizioso libro che si intitola Se no xe pan xe poenta, di una signora che si chiama Espedita Grandesso, che quando vedi un nome così non puoi far altro che prendere il libro e leggerlo. E poi scopri che ti piace pure. Meglio di così?
Ricetta facile e poverissima, di quando con un po’ di riso e un finocchio si metteva assieme la cena per la famiglia.
Si fa il solito soffritto di cipolla (se vogliamo essere filologici col burro, siamo al nord!), cui si aggiunge dopo un po’ un finocchio tagliato prima in quarti e poi a fettine molto sottili. Si sala e si pepa (!) e si fa cucinare un po’ a fuoco allegro. Si mette il riso, che prima si lascia insaporire e poi si tira a cottura col brodo. Poco prima di spegnere il fuoco si aggiunge formaggio grattugiato, si fa mantecare e poi si lascia lì, a fuoco spento, qualche minuto prima di servire. Tutto qui.

Risi e secoe

 

Oggi è la festa della Salute, assieme a quella del Redentore la principale festa veneziana. Non così eclatante come quella nelle celebrazioni, è tutta raccolta attorno alla basilica del Longhena. Tradizione vuole che si vada alla chiesa passando sul ponte votivo che scavalca il Canal Grande per portare un cero alla Madonna, a perpetua memoria del salvataggio della città dalla peste nel Milleseicento e rotti.
Come già scrissi altra volta, alla Salute si mangia, o si dovrebbe mangiare, la castradina. Ma l’idea di far bollire per ore quel pezzo di carne rinsecchita e color cuoio non mi allettava, per cui ho ripiegato su una ricetta altrettanto tradizionale e non di facile reperimento: risi e secoe.
Le secole sono i pezzetti di carne che dopo la macellazione e il taglio dei pezzi rimangono attaccati alle ossa e che il macellaio con santa pazienza taglia via a punta di coltello. Li si fa rosolare in un soffritto di cipolla aggiungendo pepe ma non sale, che farebbe indurire la carne. Poi li si bagna con vino bianco e brodo, facendoli cucinare una quindicina di minuti. A questo punto si aggiunge sale e cannella, poi si mette il riso e col brodo si tira il risotto.
E’ un piatto dal sapore antico, che in campagna veniva preparato per dar da mangiare ai lavoranti nel giorno della macellazione. La cannella è da un lato un ricordo di quando dolce e salato convivevano abitualmente in cucina ma serviva anche, probabilmente, a mascherare il sapore della carne troppo fresca, che non ci si poteva permettere di buttare anche se erano insignificanti pezzettini che andavano consumati seduta stante.

 

L’a pìs un pò m’a tòt…

Non ho scoperto io il potere evocativo di un’azione o di una sensazione apparentemente insignificanti: sappiamo tutti cosa ha scatenato quella volta il tuffo di una madeleine in una tazza di tè. Beh, la mia romagnola madeleine l’ho avuta questa sera. Una sera d’autunno, non fredda ma un po’ velata, all’ora di cena è buio già da un pezzo e io esco per andare al chiosco delle piadine di là dalla strada. Ormai la piadina la si trova in qualunque bar, farcita di qualunque cosa oppure (orribile visu!) tutta arrotolata a formare un poco invitante oggetto che nessuno qua ha mai visto prima.
In Romagna, invece, la piadina si mangia a tavola al posto del pane. La si fa sempre meno in casa e la si compra di solito in uno dei tanti baracchini che si trovano un po’ dappertutto, casotti un tempo smandrappati e rattoppati e oggi tutti uguali e ricondotti alle norme igienico sanitarie. La nostra piadina, la pìda, si mettano gli altri il cuore in pace, non ha nulla a che fare con quella dei bar o del supermercato. Ricevere dalle mani della signora del baracchino il bianco sacchetto che contiene le piadine tagliate a metà e appena tolte dalla teglia e mangiare il primo pezzo ancora per strada, caldo e fragrante, è un’esperienza che conduce diritta alle porte del paradiso. Soprattutto se a farla è uno che se ne è andato da qua e ci torna ogni tanto, a ritrovare frammenti di un passato sempre più lontano.
E così mi ricordo altre sere d’inverno, quando venivo mandato a comprare la piadina in un altro baracchino che allora stava qualche centinaio di metri più in là, davanti alla bottega del meccanico di biciclette, e camminavo nella nebbia con le mani in tasca e in mano le monete. Una piadina costava cento lire, quattro piadine quattro monete. Ricordo queste attese nel freddo, di qua il gruppo dei clienti appena distinguibili nel buio e di là, nel quadrato di luce, due donne in carne e col grembiule azzurro: una armata di mattarello tirava la pasta e l’altra aiutandosi con un coltello girava le piadine che si stavano cuocendo sulle teglie di terracotta. Si aspettava il proprio turno con santa pazienza, sperando che quelli prima non dovessero prenderne troppe, e poi si tornava a casa rosicchiando il primo pezzo bollente e badando bene a non tenere chiuso il sacchetto, perché la piadina calda deve respirare, se no l’a s’ingiogia. Infatti, appena arrivavi a casa la mamma te la toglieva di mano e la stendeva sul mobile della cucina, in piedi, a intiepidirsi.
C’è una inspiegabile legge di natura per la quale fa la piadina buona chi la fa tutti i giorni. Fermarsi e non farla per un po’ significa avere risultati insoddisfacenti quando si ricomincia. Per questo molte mamme, già negli anni in cui una mamma doveva prima di tutto cucinare e poi pensare a tutto il resto e infine solo se c’era tempo pensare a se stessa, già allora le mamme avevano smesso di fare la piadina in casa. Eppure sarebbe una cosa velocissima: ricordo quando mi fermavo a cena da un mio compagno di studi che in casa sua la piadina veniva impastata e cotta mentre la famiglia veniva chiamata a tavola: la figlia femmina apparecchiava e la mamma stava alla teglia e in due minuti era in grado di preparare tutto. Quando ero piccolo capitava ancora, soprattutto in campagna, di trovare famiglie che mettevano lo zucchero nell’impasto. Era un retaggio antico, come quello che voleva il cedro candito aggiunto al ripieno dei cappelletti. A noi, che eravamo cittadini, non piaceva più perché si sa che il salato deve stare col salato, il dolce col dolce.
A chi si interroga sul titolo di questo post: è l’inizio di una vecchia canzonetta che dice L’a pìs un pò m’a tòt / la pìda s’é parsòt: piace un po’ a tutti la piadina col prosciutto. Un’altra canzoncina recitava:

La mì burdéla
t’an ‘tcì bòna ad’ fé la pìda
o c’la n’è còta
o c’lè tòta imbustarghìda

Bambina mia, non sei capace di fare la piadina: o è cruda o è tutta bruciata. C’era da preoccuparsi per chi aveva una figlia così: chi se la sposa una che brucia la piadina?

Peperone express

La dolce metà ha appena telefonato annunciando che entro mezzora sarà a casa per cena col capufficio? Siete sull’orlo di una crisi di nervi perché le cailles en sarcophage sono quasi pronte ma non avrete mai un contorno sbarazzino ed elegante in così poco tempo? Niente paura, ecco qui una cosina veloce ma di sicura riuscita, a base naturalmente di peperoni, vegetale dalle mille risorse.
Olio in padella, fare soffriggere abbondante aglio in spicchi interi (così poi si tolgono) e tre o quattro acciughe. Buttare giù i peperoni tagliati a listerelle, farli soffriggere a fuoco pimpante magari stando attenti a non fare arrivare gli schizzi sul soffitto e soprattutto a che  la verdura non si bruci. Sale, pepe e se volete quel tocco di geghegè una bella sventolata di paprika piccante. Quando le rosse striscioline sono cotte ma ancora sode (evitare il pericolo sbobba, il peperone deve alla fine restare leggermente croccante) aggiungere una generosa manciata di capperi sotto sale lasciati preventivamente a mollo una ventina di minuti, mescolare ancora un minuto e poi spegnere.
Distribuire su un elegante piatto di portata e lasciare intiepidire: non va mangiato bollente. Veloce e di sicuro effetto, prima dell’arrivo dell’ospite vi rimarrà anche il tempo di lucidare col sidol la fruttiera di princisbecco.

Il cetriolo croato

Ho trovato la ricetta su un libro di cucina tedesco, dove si chiama Kroatische Salatgurken. Lì veniva data alla tedesca: 12,5 foglie di prezzemolo tagliate ciascuna in cinque pezzi, 1,83 grammi di sale, lasciar cuocere 13′ e 42″ fino ad ottenere un coefficiente di morbidezza di 12,3 e così via. Io preferisco tradurla all’italiana, e cioè tutto a pressappoco. Che tanto viene buona lo stesso, anche con la lieve variazione che dichiarerò a tempo debito.
Affettata sottile abbondante cipolla, l’ho fatta appassire con 150 g. di pancetta a cubetti e un cucchiaino di paprica dolce. Si spruzza di aceto e si aggiungono, quando la cipolla è diventata trasparente, un peperone rosso tagliato sottile e mezzo chilo di cetrioli, sbucciati e tagliati a pezzi. Chi si aspetta che il cetriolo messo sul fuoco diventi una pappa acquosa ci rimarrà male: esso resta sodo e solo dopo 15′ circa inizia a diventare leggermente trasparente. Si regola di sale e pepe e si aggiungono le erbe, ovvero abbondanti prese di dragoncello (questo è fondamentale, se non ce l’avete meglio rinunciare), prezzemolo e basilico tritati. Si fa insaporire tutto e poi si mettono 250 g. di pomodori rossi a pezzi (o in barattolo, non facciamo i sofistici). Si fa cuocere il tutto lentamente fino a che non assume l’aspetto di uno che dice: sono cotto.
Filologia vorrebbe, e qui viene la mia variazione, che si aggiungesse panna acida a legare il tutto ma noi mediterranei possiamo tranquillamente, credo, rinunciarci.

Risi e luganega

Qualche tempo fa al mercato di Mestre ho trovato per la prima volta la luganega da riso, una salsiccia tradizionalmente prodotta a Treviso e non molto diffusa altrove. E nemmeno molto appetitosa a vederla, con quel colore bianco-grigiastro che la fa assomigliare a un Weisswurst di una certa età.
Non è neanche il massimo per chi sta a dieta, visto che è fatta principalmente con la pancetta di maiale. Però la tentazione di provare il vero riso con la luganega è stata troppo forte e così l’ho comprata. Il piatto è semplicissimo: bisogna cuocere il riso in brodo abbastanza abbondante, in modo che asciughi ma solo fino al punto che il tutto resti alla fine più simile a una zuppa che non a un risotto. A metà cottura circa si aggiunge la salsiccia, spellata e fatta a pezzi. Questa velocemente si disfa e rende il tutto saporitissimo e cremoso. Condire con un po’ di formaggio e voilà, una volta ogni tanto si può fare. Magari il giorno dello sciopero dell’ACTV, così poi una bella camminata rimette il colesterolo al suo posto.